Zawód piekarz – wywiad z panią Haliną Walas - Artykuł

Jak wygląda praca w piekarni rzemieślniczej? Jakie predyspozycje trzeba mieć, by zostać piekarzem? Czy jest to satysfakcjonujący zawód? O tym wszystkim przeczytacie w rozmowie z panią Haliną Walas.

Kiedy Pani zdecydowała, że będzie pani pracować właśnie w tym zawodzie?

To trochę było z zaskoczenia, bo właściwie zdecydował o tym mój mąż. W 1996 roku wszystkie piekarnie i cukiernie GS były pozamykane i można było je wydzierżawić do pracy. My z mężem kończyliśmy tę samą szkołę, było to Technikum gospodarki wodnej ze specjalizacją technolog wody, technik urządzeń sanitarnych. Mąż zdecydował jednak, że podejmiemy się pieczenia chleba na bazie tradycji. Mieliśmy pomysł, żeby odejść od produkcji tego przemysłowego chleba i wrócić do początków. W tym czasie były tylko jakieś pojedyncze piekarnie, ale bardzo mało i niewielkie.

Czyli zawód piekarz to nie jest pani wyuczony zawód?

Nie jest to mój wyuczony zawód, nauczyłam się go później. Uzyskałam najpierw tytuł czeladnika, potem mistrza w zawodzie piekarz-cukiernik w Kaliszu. Mam jeszcze tytuł mistrza sprzedawcy, ponieważ wymagany był tytuł również w tym zawodzie. Uzyskałam go w Zielonej Górze. Potem potrzebny był mi kurs pedagogiczny, który skończyłam w Poznaniu. Ja z natury jestem taka, że muszę wiedzieć, co robię, nie tak „po łebkach”. To było po szkole średniej, mieliśmy roczne spotkania, uczyliśmy się tam pedagogiki. Nauka była pod kątem tego, że będziemy mieć uczniów.

Jakie kroki zatem dokładnie należy podjąć, żeby zostać piekarzem?

Preferuję szkołę zawodową, bo jakieś pojęcie teoretyczne o pieczeniu trzeba mieć. Wielkim błędem jest, gdy na egzaminie rzemieślniczym ktoś zapyta o rodzaje mąki i uczeń tego nie wie. Wtedy chyba jest tu coś nie tak. Taka osoba powinna być przygotowana teoretycznie i praktycznie do zawodu. System szkoły zawodowej jest więc najlepszy. Nie jest to zwykły uczeń w szkole, ale jest to też pracownik młodociany. Taka osoba może dobrze nauczyć się zawodu. Pracownicy młodociani mają dzięki temu swój początek pracy zawodowej i zdobywają pierwsze doświadczenie.

Często jest tak, że tacy uczniowie, gdy są u mnie na praktykach tydzień czy trzy tygodnie w wakacje, to nauczą się przez ten czas więcej niż przez cały rok, bo jest codzienna praca i wchodzi się w ten system. Na pewno polecam szkołę zawodową.

Jeśli osoba dorosła chce się nauczyć zawodu, to może nie zrobi tego w miesiąc, ale też się da. Mam kilka osób w piekarni, które nie mają szkoły zawodowej w zawodzie piekarz-cukiernik, ale są naprawdę dobrymi pracownikami. Po prostu trzeba wgryźć się w pracę, by zdobyć doświadczenie i umiejętności, zdolności manualne. Wtedy tak osoba wie, co robi, co zmienić, jak pomóc.

Szkoła zawodowa jest dobra. Trochę bym ją zmieniła, bo kiedyś trzeci rok to była sama praktyka. Wtedy takiego ucznia mogłam spokojnie polecić, ponieważ cały rok, tę osobę widziałam, jak pracuje i co robi.

Co z rozwojem? Czy ten zawód wymaga ciągłego doszkalania się?

Tak, trzeba się dokształcać, ale to zależy, co chce się robić. Moim zdaniem piekarnie idą za bardzo do przodu. Stosują różne dodatki, polepszacze, gotowe kwasy, preparaty, które mają pomóc w produkcji pieczywa. Owszem, to pieczywo jest wtedy wykształtowane tak, że miękisz jest właściwy i skórka też. Jest pachnące, ale to są wszystko dodatki.

My postawiliśmy na typowo rzemieślnicze wypieki, wszystko robimy ręcznie. Nam maszyny nie zwijają rogali, bułek, nic z tych rzeczy. U nas można nauczyć się wszystkiego, zawijania i skręcania ciasta, na takiej zasadzie, że gdyby nie było prądu, to my to zrobimy, bez użycia maszyn.

Mimo licznych szkoleń i pokazów przez przedstawicieli różnych branż, ja od tego nie odchodzę, u mnie chleby pieczone są tradycyjne, na kwasie naturalnym, bez dodatku żadnych polepszaczy. Współpracuję też z małymi młynami, których mąka ma certyfikat jakości i jest wytwarzana ze składników naturalnych. Jest to takie typowo rzemieślnicze pieczenie.

Jakie predyspozycje musi mieć osoba, która chce wykonywać ten zawód? Czym powinna się wykazywać? Czy musi być przygotowana na ciężką pracę?

Potrzebne są zdolności manualne, bo dwie ręce pracują jednocześnie. Jest to praca stojąca. Nogi i obydwie ręce pracują. Jednak te predyspozycje można wypracować. Jest to praca łańcuchowa, jeden ciasta wyrabia, drugi wrzuca do pieca. Praca jest na tyle ciężka, bo nie ma tu przestoju, wszystkie ogniwa muszą współpracować. To wszystko się zazębia, jedna osoba narabia ciasto, wyważa, przerzuca, skręca, zwija, kolejna wrzuca ciasto do pieca. Trzeba umieć współpracować i się dogadywać.

Jeśli chodzi o warunki, to jest wilgotność i gorąca temperatura pieca i pył mąki.

W piekarni trzeba lubić pracować i trzeba myśleć, dobrze się orientować. Jak w każdej pracy – trzeba wiedzieć, co się robić, a także włożyć w pracę swoje serce. Trzeba się też dobrze orientować.

Zawsze jest u nas świeże pieczywo, więc jest to praca też na noce zmiany.

Czy jest to praca, która jest ciekawa i przynosi pani satysfakcję? Co w swojej pracy lubi pani najbardziej? Co sprawia pani największą radość?

Lubię ten zapach chleba, gdy wyjmuję się go z pieca. Jest to zapach tradycyjnego pieczywa, które jest na zakwasie. Największą radość sprawia mi to, że pracujemy razem z moimi córkami i wyciągamy przepisy moich babci i mamy na ciasta, pierniki, ciasta kruche, rogaliki drożdżowe, babki – takie już zapominane. Robimy wypieki z tych starych, oryginalnych, tradycyjnych przepisów. Cieszy mnie, to gdy widzę, co z tego pieca wychodzi. To daje naprawdę dużo satysfakcji.

Ten, kto chce prowadzić piekarnie, najpierw sam powinien to przejść i spróbować pracy jako piekarz. Wtedy nikt go nie oszuka, że coś nie wyszło.

Satysfakcję sprawia mi też, to kiedy mój uczeń idzie na egzamin, przy którym ja nie mogę być, bo zdaje w innej piekarni i wraca z piątką albo czwórką. Jestem o to spokojna, wiem, że oni potrafią to zrobić. Każdy uczeń, który ode mnie wychodzi, potrafi piec dobre tradycyjne pieczywo, wszystko sam potrafi skręcić i zwinąć. Daję na to gwarancję.

Jakie miałaby pani najważniejsze wskazówki dla młodych ludzi, którzy chcieliby pracować w tym zawodzie?

Na początku trudno powiedzieć, czy chce się w tym zawodzie pracować. W wieku 15-16 lat czasem ciężko jest to określić. Dlatego daję młodym ludziom czas, podczas którego można jeszcze zmienić zawód, bez konsekwencji powtarzania całego roku i zdecydować, czy chce się to robić. Taki pracownik odchodzi albo zostaje i pracuje już w tym zawodzie, bo stwierdzi, że jest to fajna rzecz.

Proponuję takim młodym ludziom przejście po zakładach i spróbowanie tego rodzaju pracy i po prostu „zanurzenie rąk w cieście”. Taka osoba może wtedy stwierdzić, że jest to praca za ciężka, albo, że to ją najbardziej „złapie” i polubi to. Może obudzić się wtedy w takim młodym człowieku satysfakcja, że był w takiej piekarni i sam to robił. Warto iść w wakacje, chociaż na tydzień i zobaczyć od środka jak wygląda praca piekarza.

Ile zarabia początkujący piekarz? Tak orientacyjnie, to wrażliwe pytanie, ale młodzi się tym interesują.

U nas są w większości młodzi, których sami wyuczyliśmy, którzy mieli u nas praktyki lub też dorośli, którzy u nas zdobyli doświadczenie w zawodzie piekarz. Dlatego to też inaczej wygląda. Powiem to tak, jest na tyle dobrze, jeśli chodzi o zarobki, że pracownicy zostają.

Jednak przez pierwsze trzy miesiące dajemy im okres próbny, za najniższe wynagrodzenie za pracę, w którym trzeba się wykazać, pokazać co się potrafi robić. Ja na przykład takich piekarzy nie poprawiam, ale są też pracownicy, który przychodzą z innych piekarni i nie potrafią czegoś  zrobić, np. zwijać ciasta, bo pracowały za nich maszyny. Widzę, jak niektórych trzeba doszkolić i przyuczyć.

Dziękuję Pani za poświęcony czas.

Rozmawiała: Sylwia Gąsowska