Gotowanie metodą sous-vide – warsztaty kulinarne w Legnicy - Artykuł

Zajęcia zorganizowano w Restauracji Parkowa Bis w Górze dla uczestników z Hufców Pracy z Góry, Przemkowa oraz Legnicy, wyróżniających się wysoką frekwencją na zajęciach szkolnych oraz na praktycznej nauce zawodu.

Warsztaty obejmowały część teoretyczną oraz praktyczną, gdzie pod okiem Pana Roberta Hołowni z Restauracji Parkowa Bis uczestnicy pogłębiali wiedzę z zakresu gotowania metodą sous vide. Jest to technika gotowania mięs, ryb a także innych produktów spożywczych, zamkniętych wcześniej szczelnie (próżniowo) w plastikowej torebce, w kąpieli wodnej lub parowej o stosunkowo niskiej temperaturze, która nigdy nie przekracza 100 °C. Jest to technika opracowana przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa.

W technice sous vide, zdecydowanie najważniejszym czynnikiem, wpływającym na wyjątkowe walory smakowe i wizualne przygotowywanej potrawy jest utrzymanie stałej (precyzyjnie kontrolowanej) temperatury wody przez określony czas.

Urządzeniem niezbędnym do przygotowywania m.in. mięs i ryb metodą sous vide jest pakowarka próżniowa oraz worki, które tworzą zestaw, umożliwiający szczelne zamykanie produktów przed ich ugotowaniem w niskiej temperaturze.

Nasi uczestnicy podczas warsztatów poznali dwie „szkoły” gotowania metodą sous vide – w cyrkulatorze lub piecu konwekcyjnym.

1. Cyrkulator do gotowania sous vide

Cyrkulator to nowatorskie urządzenie przeznaczone do przygotowywania potraw metodą sous vide, w przypadku, którego precyzja pomiaru temperatury wody kształtuje się na poziomie 0,1˚C. W każdym profesjonalnym cyrkulatorze do gotowania sous vide zamontowana jest grzałka z termostatem, zapewniająca stałą temperaturę wody, a także specjalny wirnik, wymuszający jej ciągły ruch, dzięki czemu może nieprzerwanie krążyć wokół zanurzonych w niej produktów.

2. Gotowanie metodą sous vide w piecu konwekcyjnym

Do przygotowywania smacznych potraw metodą sous vide, można z powodzeniem użyć również pieca konwekcyjnego. W tym przypadku wystarczy wlać wodę do głębokiej blachy G/N i wstawić naczynie do pieca, nastawionego na parowanie w ustalonej temperaturze. Przed przystąpieniem do gotowania sous vide, należy upewnić się, że woda ma właściwą temperaturę – do tego celu można użyć sondę wbudowaną w piec lub termometr zewnętrzny. Mając pewność, że woda jest odpowiednio gorąca, można włożyć do niej produkty szczelnie zapakowane w foliowe woreczki.

Uczestnicy po zapoznaniu się z w/w technikami przystąpili do części praktycznej, gdzie przyrządzili delikatne mięso z kurczaka sous vide, które dzięki obróbce termicznej w niskiej temperaturze stało się soczyste, miękkie i bardzo smaczne. Kolejnym daniem były mule duszone w śmietanie z warzywami konfit i makaronem sobą. Następnie uczestnicy przygotowali zupę krem z pora z jajkiem, wędzonymi ziemniaki oraz kawiorem.

Na przystawkę uczestnicy przygotowali podaną na papierze ryżowym sałatę z serem pleśniowym z dodatkiem gruszki, jabłka, pomarańczy oraz granata.

Na koniec uczestnicy przystąpili do przygotowania deseru – musu chałwowego z kruchego ciasta, truskawek, serka oraz mięty.

Na koniec warto wspomnieć, że uczestnicy przed przystąpieniem do warsztatów zostali poinformowani o istnienie ryzyka związanego z potencjalnym zakażeniem wirusem SARS-CoV2, który powoduje chorobę COVID-19 na warsztatach kulinarnych w Restauracji „Parkowa Bis” w Górze, jednocześnie akceptując, że warsztaty zostaną zorganizowane w warunkach specjalnego reżimu sanitarnego, uwzględniające przepisy prawa powszechnego.

Autor: Agata Kołba – specj. ds. rozwoju zawodowego CEiPM w Legnicy

Źródło: Przedsięwzięcie zrealizowane przez CEiPM OHP Legnica